- STYLE - YASUHIRO YAMANE / Y2-DIARY

皆さん、お疲れさまです。

さて、
この季節…
マグロをはじめ、寒ブリ、ヒラメ、
フグ、ボラなど
美味しい魚が、たくさんですが…
そもそも、
どうして、赤身の魚と白身の魚、
おまけにオレンジ身の魚までいるのか？

その理由は、
魚の生態系、生活スタイルに合わせて
筋肉の質が違っているからなんですね。

主に、
魚の筋肉は、２種類あります。

そのひとつは、
瞬発力が高いものの…
持久力には欠ける「速筋（普通筋）」

もうひとつは、
持久力があるものの…
瞬発力はイマイチの「遅筋（血合筋）」

遅筋には、
たくさんの酸素を供給する「ミオグロビン」
という赤いタンパク質が含まれているため、
色は赤くなります。

これに対し…
速筋は「ミオグロビン」が含まれていないため、
白く見えるわけです。

つまり、
回遊魚である…マグロやカツオは、
長い距離を泳ぐため、持久力が必要なことから
赤い遅筋が発達し、赤身になります。

一方、
タイやヒラメは、同じ場所に留まることが多く
海底にジッとしている魚。
それほど持久力は必要ありません。
いわば、敵に襲われたとき、
素早く逃げることが大切なため…
速筋が発達し、白身になります。

さらに、
オレンジ身の魚は、
「アスタキサンチン」という…
オレンジ色の色素を持つ
カニやエビをよく食べるため、
「アスタキサンチン」が筋肉に沈着して、
オレンジの身になるわけです。

そんなことから、
遅筋が多いマグロやカツオは、
身がやわらかく、滑らかで濃厚な味。
焼くと肉の食感に近づく特徴があります。

…かたや、
速筋が多いタイヤヒラメ、ブリは、
身がコリコリで淡白な味。
焼くと白く固まりますが…
肉のような食感はなく、フワッとしています。

さて、
皆さんは、赤身の魚、白身の魚…
どちらも美味しいですが、
どちらがお好みですか？

では、
今日が、皆さんにとって
素敵な１日になりますように…。　　 　YASUHIRO★